Page 22 - A debreceni és tiszántúli magyar emberek táplálkozása

170

felveti a forró lé a tetejére és itt fő. Néha megkavarja, hogy el
ne máljék, vagy szét ne főj jön, össze ne ragadjék. A pépszerű
tészta szépen megnő, puhára, lyukacsosra fő. Leveszi a tűzről
és pompás pergeltleves. Ha keményre kavarta a pépet, nem fő
meg, hanem kemény marad, nem jó. Ha folyékonyra kavarta,
szétmállik a forró vízbe, ekkor sem jó.
Ma az úri osztály nem eszi levesen, hanem lé nélkül körítés-
nek használja pecsenye mellé, vagy pörkölthöz, de ekkor már
a városi ember nyelvén nokkedli a neve. A paraszt e szót nem
ismeri, az ételt ilyen formában nem eszi.
9. Csorgatott leves. Ez is pergelt leves. Úgy készül, mint a
felvert galuska, csak a pépet egészen hígra hagyják és mikor a lé
forr, egy nagy kanállal vesz ki belőle, vékonyan hosszan bele-
csorgatja. Mindaddig ismétli, míg a pépből van. Kikaparja a
tálat és főzi a csorgatott pépet, míg végre készen van. Ekkor
körülülik az edényt és megeszik a levest. A szegényasszony
változatosság kedvéért sokszor megfőzi e gyorsan készülő
ételt.
10. Táskaleves. Ez is pergeltleves. Gyúrnak egy jó levél tojásos
tésztát, jó keményre hagyják. Pergelnek jó bőven sósszalonnát.
e
Mikor lnyújtják a tésztát szép vékonyra, megöntözik jó bőven a
pergeltszalonna zsírjával. Nem baj, ha néhány tepertő is ráhull.
Azután törtborssal szép vékonyan behintik. Ezután felgöngyölí-
tik. Előbb a legszélét levágja, ezt ujjai között hengeralakúra so-
dorja, ezt is íznyire elvagdalja. Ez nehezebben fő, azért elébb bete-
szi a fővőlébe. Mikor a tésztát kétszer-háromszor összehajtották,
késsel levágják, így 5—6 háromrétű kolbász keletkezik, ezt a
gazdaasszony kezével ellapogatja s derelyemetszővel íznyi
darabokra elvagdalja. Közben egy kaszrolyba vizet tett, ebbe
sót, borsot tesz. Rátölti a zsírt tepertővel együtt és főzi. Mikor
a víz felfőtt, a tésztadarabokat belehányja és megfőzi. Mint
levest nagyon szeretik, én is nagyon szeretem. Hajdúböször-
ményben hurkatésztá-nak nevezik.
11. Csimbókos galuskaleves. Tésztát gyúrnak vízzel, tojással,
elnyújtják vékonyra. Ekkor serpenyőbe olajat melegítenek,
egy fő vereshagymát benne megpirítanak és beletesznek egy
késhegy paprikát is. Ezzel az elnyújtott tészta egy részét tollal
megkenik, ezt a részt háromszorosan összehajtják, derelye-
metszővel megvágják, ebből 20 cm-t elvágnak, megsodorintják
és csimbókra kötik. így folytatják, míg a tésztából tart. Ekkor
levet készítenek neki. Pergelnek kis sósszalonnát. Erre vizet
töltenek, sót, borsot, petrezselyemlevelet tesznek bele. Mikor
felfő, a tésztát belehányják és megfőzik. Szokták a tésztát
külön megfőzni és a kész lébe beletenni a pergeltszalonnát és
zsírját rátölteni. De jobb belefőzni a levébe a tésztát. Tisza-
háton főzik.
12. Kukó. Leves étel. Se nem húsleves, se nem pergeltleves.