Page 19 - A debreceni és tiszántúli magyar emberek táplálkozása

167

nyomogatja a lébe. Főzi a tésztáskását pompás illatot terjesztve
mindenfele. Míg a levét el nem fövi, addig megkavarható. Mikor
a levét elfőtte és sülni kezd, már csak fordítható. A főző leemeli
a bográcsot, függőleges tengely körül megrázza, a jó zsíros étel
összeáll, de nem ragad a bogrács falához, hanem forog benne.
Mikor ezt megpróbálta, vízszíntes tengely körül forgatja. A te-
l
teje az aljára billen. Kanalával a szélét enyomkodja úgy, hogy
a teteje domború lesz. Régen a kásafőzéshez külön hosszú erős-
nyakú és nyelű vaskanalat használtak. Ezt kásakavaró-nak
nevezték. Kellett is, mert a sok anyagot erősen kellett kavarni.
Újra felakasztja a tűzre, vagyis a parázs felé. Most már nem
lánggal ég a tűz és az összeállott étel szép lassan sül. Erre újból
leakasztja és kétszer a függőleges tengely, egyszer a vízszíntes
tengely körül megforgatja, most a teteje fordul le. Újra fel-
teszi. Már az alsó rész pirul, ez a legfinomabb falat. Újra és újra
forgatja, hogy csak süljön, de ne égjen meg. Egy régi jó szokás
szerint 32-szer kell megforgatni, akkor jó. Ezt a munkát csak
férfi tudja elvégezni, bográcsban, szabad tűzön, nem konyhán
s ezért az a tésztáskása jó, amelyiket férfi és nem asszony főz.
A magyar szerint főznek tésztáskását olyat, amelyikben
sok tészta és kevés kása van. És kásás tésztát, amelyikben arány-
lag öbb a kása, mint a tészta. A tésztáskása ősi magyar eledel,
t
ízletes, de zsíros, ezért nehéz étel. A nép szerette és rigmusban
dicsérte :
Barna Tóthék jól élnek,
Öreg kását sokat főznek.

4. Az öhön, slambuc későbbi. Ez már pirított tésztából krum-
plival készült. Mivel a krumpli nálunk az Alföldön csak az 1850.
években terjedt el, ezért kései, de jó eledel. A magyar a főzést
kolompirhámozással nyitja meg. Mikor elég kolompirt meg-
hámozva, karikára felaprította, fog a pergeléshez. A sósszalonnát
apróra darabolja, egyenesen a vasfazikba. A vasfazikat felteszi
a tűzre, lassan süti, közben kavarja, hogy meg ne égjen. Mikor a
szalonna-tepertő pirulni kezd, tördelt tésztát rak bele, annál
jobb, minél jobban összetördeli a tésztát, belekavarja a zsírba
és süti. A zsíros tészta szépen pirul, ő nem hagyja félben, süti,
míg sötét piros nem lesz. Bizony már füstöl is, de a tésztába
nincs, amelyik megégett volna és fekete lenne. Leveszi a tűzről,
leteszi a földre, kavarja, míg a sülése meg nem szűnik. Ekkor
félretolja a tésztát és egy fél kanál jó paprikát tesz a zsírba.
A zsír a paprikától erős pezsgésbe jön, a forró zsír bordó piros
lesz. Ekkor összekavarja a paprikás zsírt a pirított tésztával,
a kolompirt ráteszi, ezt is összekavarja a tésztával, s annyi vizet
tölt rá, hogy felérje. Sót tesz bele, felakasztja a főzőfára, vagy
otthon ráteszi a vaslábra, jó tüzet rak alá, a vékony vasfazikban
gyorsan felfő a tészta, nem ázik el.