Page 15 - A debreceni és tiszántúli magyar emberek táplálkozása

163

1. Pergelt levesek.
Az alföldi magyar leggyakoribb eledele a tísztaleves. A tészta-
levest eszi a tanyai ember naponta kétszer, sőt háromszor is.
Ez az étel a jobb gazdánál is készül naponta egyszer, vagy két-
szer hetenként.
A tísztaleves főalkatrésze a leveles tiszta, tördelt tiszta. Ezt
csaknem minden debreceni házban meg lehet találni. Ebből
egyszerre nagyobb mennyiséget csinálnak, megszárítják és
összetördelve száraz helyen eltartják.
A leves tészta készítésére a tiszta-lisztet használja a gazda-
asszony. A molnár már őrléskor négyfelé veszi a búzalisztet.
Először kiveszi a lang-ját, a finomat. Ez a tiszta-liszt. Azután
kiveszi a dercét, ez a durva liszt, a kenyér-liszt és a korpát.
Korpa is kétféle van. Finom korpa, ez az aprószemű lisztes
korpa és van durva korpa, búzahéjjából álló korpa. Mi ebben az
esetben a tiszta-liszttel foglalkozunk.
Tésztacsinálás. A gazdasszony fátyolszitán megszitálja a
finom lisztet, hogyha korpa vagy valami moszat kerülne benne,
azt kivegye. Azután kirak annyi összemarék lisztet a gyúró-
teknőbe, ahány levél tésztát akar csinálni. Ebbe annyi darab
tojást üt, ahány levél a tészta. A tojás rendesen kevés, ilyen-
t
kor kukóval vizet mérnek bele. A kukó a ojás olyan kiürítése,
mikor a gazdaaszszony balkezébe veszi a ojást, jobbjában egy
t
vékonyabb hegyes késvéget. A kés hegyével megkopogtatja
úgy, hogy feltörik és a kis héját leveszi, ezután lefordítja, most
a vastagabb végét bontja ki és szájához emelvén kifújja a bel-
sejét. Az üres tojáshéj a kukó. Ezt össze szokták gyűjteni és
kukót töltenek bele. Levesétel, nagyon jó.
Mikor a ojást és a vizet a lisztbe tette, felőgyelíti. A tör-
t
t
delt tésztába sót nem tesznek. A felőgyelített észtát meggyúr-
ják, előbb a teknőben, később gyúródeszkán. Egy hosszú
gyúrat lesz belőle. Ha meggyúrták eldarabolják, kicipózzák,
a tésztát, lapos kerek darabokra alakítják, bekenik zsírral, hogy
meg ne cserepesedjék. Beleteszik egy nagy vászonfazékba, tete-
jére nedves ruhát tesznek, pihentetik, várják, hogy kél. Ezalatt
ebédelnek és pihennek maguk is. Most jön a tísztanyujtás.
Az asztalra vagy dagasztólábra teszik a nyujtótáblát. Ez egy
150 cm. hosszú, 1 m. széles keményfa-deszka, elől lefele álló,
felül felfele álló. 10 cm. magas pereme van. A felső pereme alján
húzódik meg a bükkfa nyujtófa, melyet az esztergályos szállít
a vásárra.
Ezek előkészítése után kiveszik a fazékból a kerek, lapos
cipót, meglisztelik a deszkát, ráteszik és ököllel szétnyomják.
Meglisztelik felül, ráteszik a nyujtófát és dörzsöléssel körbe-
körbe forgatva nagyolják. A nagyolást ügyetlenebb vagy kezdő-
asszonyok végzik. Az elnagyolt tésztát egy ügyesebb veszi át
il*