Page 18 - A debreceni és tiszántúli magyar emberek táplálkozása

166

csak a juhász főz pirítatlan tisztát, csikós, gulyás csak pirítva
főzi. Lebbencsnek, vagy lebbencslevesnek a debreceni ember
sohasem nevezte. Ma már mondja, az uraktól tanulta, kedves-
kedni akar vele nekik.
2. A pirított tísztaleves épúgy készül, mint a pirítatlan, csak a
tésztát megpirítják. A főző itt is először krumplit hámoz, kari-
kára vágja. Azután veszi a bográcsot, szalonnát pergel, többet
mint a pirítatlan tisztának, ha kevés a zsírja, tesz még bele
zsírt. Régen, hogy a szalonnát spórolják, sós hájat aprítottak
a szalonnához, ma pedig zsírt tesznek a szalonna-tepertőhöz.
Szép pirosra pirítani a tésztát csak bő zsírban lehet. Mikor azon-
ban megpirult a tiszta és a főző soknak találja rajta a zsírt,
letölt a zsírból a zsíros szilkébe. Azután a zacskóból néhány fél-
marok tésztát tesz bele, felkavarja a zsírral, tűzre akasztja és
szépen pirul a tiszta a zsírban. Ő megkavarja, hogy meg ne égjen.
A tiszta sistereg, egyre pirosabb lesz. Mikor elég piros, leveszi a
tűzről, ha sok a zsír alatta, letölt belőle, ha nem, akkor pap-
rikát tesz a zsírba, azt süti néhány percig, azután krumplit
rátesz, jól megforgatja a forró zsírban, azután vizet tölt rá, sót
tesz bele és jó tüzet tesz alá. A vasfazékban hamar felfő és az
étel megfő. Ezt is hűlni hagyják, azután eszik meg.
Az újvárosi napszámosság a tísztalevest hidegvízzel szapo-
rítja és úgy eszi meg. A debreceni ember, hortobágyi pásztor
ezt nem teszi, mert mint mondja, nem rontja el vele.
Szintén az újvárosi napszámosok a tísztalevest úgy is
javítják, hogy a pergelésnél a zsírba apró kockára vágott hagy-
mát tesznek, azt is jó pirosra megsütik. Paprikát tesznek bele,
ezt is jól megpirítják és úgy teszik bele a krumplit.
Úgy is ettem, hogy a levesbe egy félmarék köleskását vet
és főzi, míg fakadni kezd, akkor teszi bele a krumplit. Ez olyan
jó leves, hogy gyakran főzök magamnak is.
A hortobágyi gulyás a régi világban szárított húst tett a
tísztalevesbe és ezt nagyon jónak találta. A debreceni ember
mikor a Hortobágyra ment, sült borjú aprópecsenyét vitt magá-
val egy zacskóban, mikor vissza ött és hozott egy kis maradékot,
j
a tísztalevesbe tette. Én ettem már olyan tísztalevest, melybe
száraz kolbászt karikáztak és úgy főzték meg. Jó, de nagyon
zsíros, nehéz leves volt.
A szegényember hetenként kétszer-háromszor öreget főz.
Ez abból áll, hogy a tördelt vagy leveles tésztát lé nélkül főzi
meg. Kétféle öregétel a felkapott : 1. a tísztáskása ; 2. slambuc y
vagy öhön.
3. A tísztáskása úgy készül, hogy a főző-ember jó sok sós-
szalonnát leaprít a vasfazékba, szép pirosra megsüti vagyis
megpergeli, paprikát tesz bele, azután egy kis vizet tölt rá,
ebbe sót és egy jó félmarék köleskását tesz. Mikor fokadni kezd,
teszi rá a jó apróra tördelt tésztát. A zsíros lé fel sem éri, csak