Page 23 - A debreceni és tiszántúli magyar emberek táplálkozása

171

A magyar ember kukónak nevezi az olyan tojáshéját, melynek
két végét kilyukasztják, lefele tartják, a felsőn befújnak, az
alsón a tojás kijön. Az ilyen két végén lyukas ojáshéjat kuká-
t
nak nevezik.
A gondos gazdasszony az ilyen kukót összegyűjti és mikor
egy szakasztó-kosárral van, megtölti. Vesz egy kiló borjú-
tüdőt. Ezt feldarabolja, gyökerét eldobja, vízbe megfőzi. Ezután
a vágókéssel kis teknőbe megvágja. Hoz egy fél kiló köleskását,
jó negyedkiló vastag, sőt avasodó szalonnát. A szalonnát
vágódeszká-ra teszi, levágja a bőrét, azután felszeleteli vékony,
keskeny darabokra. Ezután lapjára fekteti és ismét hosszára
vágja, ezzel vékony szalagokra vágta. Majd keresztbe szeletelve
apró kocka lesz a jó zsíros szalonnából. Most még petrezselyem-
levelet vesz, megmossa és jó apróra összevagdalja. A tüdő-
vagdalékot, a megmosott köleskását, a szalonna-kockákat
összerakja : sót, borsot, kis gyömbért, sok petrezselyemlevél-
vagdalékot tesz rá, jól összekeveri.
A kukót langyos vízbe tartja, jól kiáztatja. Egyenként
megrázza benne a vizet, hogyha por, piszok lenne a kukóban,
a vízben kiázzék. Azután még hidegvízben is kimossa. Egyen-
ként megrázza, külsejét jól megmossa. Kovász-szárítóra teszi,
hogy a víz had csorogjon le róla.
A töltelék is kész. Sava, borsa meghagyva. A kukó is ki-
mosva. Hozzáfog a töltéshez. Minden kukót a vastagabb végé-
nél tölt meg lazán, sőt egy kis hézagot hagy is, mert fővéskor a
kása nő, hogy a kukó szét ne repedjen. Mind a két lyukat egy
darabka szalonna-felsővel, vagy szalonnabőrrel, vagy egy kis
krumplival bedugja és a kukó meg van töltve.
Most a kukót lábosba vagy vasfazikba teszi, tölt rá vizet
annyit, amennyi feléri és főzi. Még egy-egy vékony szalonna-
darabot belelop, hogy jobb íze legyen. Meghagyja savát, borsát.
Egy vagy másfél óra alatt megfő. A kukót Czigándon tengeri-
darával töltik meg. Apróra vágott petrezselymet, sót, borsot
kevernek bele, meleg olajjal megöntik, egy kis sódor-darabot
tesznek mindenikbe, betöltik tojáshajba. Azután beteszik
fazékba, vizet öntenek rá, majd tejjel behabarják.
Egyik legjobb alföldi paraszt-eledel. Sok bajlódás van vele.
Ma már nem kínlódnak vele, kimegy a divatból. Vendéglőkben
a tüdővagdalék vagy tüdőstáskaleves tartja fenn, de az koránt-
sem olyan ízletes.
A pergelt és húslevesek között vannak olyan levesek,
melyeket szegényember pergelve, módos ember hússal főz.
Ezek a paszulvleves, kolompirleves, ídes- és savanyúkáposzta-
leves.