Page 108 - A debreceni és tiszántúli magyar emberek táplálkozása

243

A bolgár, török pásztorok és a földműveseknél a here piaci cikk,
árulása nagyon elterjedt és nagyon közönséges. Szófia mellék-
utcáin, Plovdivban a piacon és városszerte járnak és kiáltoz-
nak szennyes suhancok. Vállukon egy méteres rúd, ezen párosan
madzagra kötve juhhere lóg és hangos kiáltásokkal ajánlják.
Hasonlóképpen többször láttam ez ízléstelen házalást Stambul
török városrész piacain és utcáin. Estefele kirakodik a sok árus
nép a hídnál és kiabál. Ámde túlharsogják a szennyes suhancok,
piszkos áruikkal. Mikor látták, hogy én bizonyos utálattal
nézem, megmarkolták a herét és nagy vigyorogva orrom elé
tartották és harsány hangon ajánlották. Ez a szokás ma is
megvan.
A here elkészítése úgy történik, hogy elébb egészben fel-
főzik. Azután hosszában felvágják, a burkát lehúzzák róla és
a belső puha anyagot feldarabolják. Paprikás hagymás-zsírban
odahányják, megsózzák, megsütik és megeszik. Ha van tojás,
tojást is ütnek rá és ezzel sütik meg. Nagyon jóízűnek tartják.
Én utáltam és nem ettem sohasem. Legtöbbször a férfiak
készítik el, mert az asszonyok utálják és nem disznókodnak
vele.
A csülökevés. Az aprólék közül nagyon kedvelt eledel a
csülök. A borjú csülkét lábszárral nagyon szívesen megfőzik
levében. Lekarikázott vereshagymát, kerti sáfrányt (Corcus
vernis), paprikát főznek, egy kis ecetet töltenek rá és jóízű.
A juhnak patáját levágják, lábszárát a boka és térdcsonttal
megfőzik. Ezt a darabot a juhász „Kati könyöke" néven ismeri.
A legízletesebb falatnak tartja a gulyásoshús közt. Azért főzés
előtt a csontot megvagdalja, hogy a velő kifőjjön belőle. A régi
juhász példabeszéd azt tartja : ezért verte agyon az egyik
juhász a másikat. Érdekes, hogy a bolgár, török, kirgiz, tatár
pásztorok is hasonlóképpen szeretik. Sőt mikor fentjártam
északon a pásztorkodó lappoknál, azok is rendkívül ízletesnek
tartották a rénszarvas lábszárcsontjait. A csontot azonban nem
keresztben vagdalták meg, hanem hosszában hasították ketté,
úgy szedegették ki belőle a velőt és ették meg jóízűen.
A disznó körmét, lábszárát télen kocsonyának főzi meg a
» gazdasszony. Egy kis fokhagymát tesz bele ízesítőnek. Nem
kell abba zselatin, olyan szépen megfagy, olyan gyenge, mint a
harmat, szépen rezeg és finom. Nem győz eleget enni belőle az
ember. Aki azonban nem kínlódik vele, vagy nem érti a főzését,
megfőzi a csülköt öregen, köleskásával, krumplival, vagy meg-
füstöli és tavasszal ecetesen paszullyal főzi meg. Napszámosnak
nem való, mert nincsen rajta hús és nem lehet falni.
A kövér jószágnak, marhának, juhnak faggyúját kisütik,
de nem eszik meg, hanem szappant főznek belőle. Csak a disznó-
zsírt becsüli a tiszántúli magyar. Ebből azután eszik nagyon
sokat.

16'