Page 107 - A debreceni és tiszántúli magyar emberek táplálkozása

242

mellett fő egy üstben a pacal. Az üst mögött fehér kötényben
a bolgár, mellette kis asztalon a vágódeszka és a kés. A bolgár
éles hangon kiáltja az ébredő utcának : „Szkembe csorba" (Pacal-
leves).
Ha bemegy a vendég, asztalhoz ültetik. Kivesz egy darab
főttpacait, ráteszi a vágódeszkára, levág egy darabot késével,
megvagdalja. A kés fokával egy csészébe tolja. Levet tölt rá
és egy darab kenyérrel odaadja. Minden reggel ilyen meleg,
fokhagymás pacallevest ettem. A pacalt így árulják Stambulban is
szabadon és hordozva, tenger légytől ellepve.
Báránypilist a bárány fejével árulják a debreceni piacon.
A pilis áll a következő bárányrészekből : szíve, tüdeje, nyakában
levő mirigy, majd a cseplesz hája. A szívet, tüdőt, mirigyet
megfőzték, összevágták, a májat nyersen vágták bele, tojást
főznek, összevágják, mint a öltötthúsnak, szalonnát kockáznak
t
bele, egy nyers ojást ütnek rá, petrezselyem zöldjét, hagymát,
t
kevés borsot tesznek bele. A csepleszbe becsavarják, bevarrják,
tepsiben, zsírban megsütik. Feldarabolják. Nagyon jóízű.
A régi világban, mikor még Debrecen határában nagy
disznótenyésztés volt, a kondások is töltöttek hurkát. A disznó
fodorbelét kimosták, tengeri darát, korpát megfőzték, egy kis
főtt kövérrel összevegyítették, megsózták és a fodorbélbe töl-
tötték és kész volt a kondáshurka.
A juhászok meg a uh vastagbelébe a kenyérsülését megsózva,
j
paprikázva töltötték. Ez a szokás még ma is divat, fuhász-
hurká-nak nevezik, a birkahús közt főzik, szívesen megeszik.
Herefogyasztás. A pásztor népek nagyon jóízűen megeszik
a hím háziállatok heréjét. Ez ősi pásztorszokás. A tiszántúli
pásztor és földművelő megeszi a bikaborjú, juh, birka, disznó
heréjét, sőt a debreceni lóherélő Nyilas István segédje a fiatal
csikók heréjét, a kondások a kanmalac heréjét eszik meg
jóízűen. Legízletesebbnek artják a kakas heréjét. Jól emlékszem,
t
mikor nálunk gyermekkoromban 30—40 drb kakast kappanol-
tak (heréltek). Kivették a heréjét, levágtak a kakas taréjából,
szakálából elől-hátul egy-egy darabot, hagymás-zsírban meg-
sütötték. Ez volt az ebéd. Jó ebéd volt.
Debrecenben az állatok kiherélése minden évben nagy-
pénteken történik. A jószág a Hortobágvra valókiverés előtt áll.
Nagypénteken a gazda cselédjével, egy csomó böjti eledellel,
egy-két kulacs borral kimegy a anyára. A kivágandó és bilyo-
t
gozandó borjúkat bezáratja az istállóba, mely elé már deszká-
ból egy kifutót építtetett. A szilaj bikát egyenként fogják le,
kötözik össze és így a földre nyomva herélik ki. Heréjét elteszik
ebédre. Még szívesebben megeszik a juh és a birka hatalmas nagy
heréjét. A juh és a birka heréjének felhasználását keleti faj-
rokonaink még nagyobb mértékben űzik, mint mi magyarok.