Page 9 - A népi táplálkozás Hajdú-Bihar megyében a XX. század első felében

nyok egymás közt szóban, vagy írásban kicserélik. Legtöbb parasztportán találunk
valamilyen receptkönyveket, melyek generációkon át hagyományozódnak. Olykor
egy-egy más faluból beköltöző asszony hoz magával újításokat, melyeket környezete
is átvesz. 1 2
Lehet az újításoknak más forrása is. Álmosdon pl. a földbirtokos Miskolczy
családnál mindig kiváló szakácsnőket tartottak. így terjedt el az a szokás, hogy a pa­
rasztlányokat férjhezmenetelük előtt egy időre beadták szolgálatra a földesúri kony­
hára, hogy ott megtanulják a finomabb ételek készítését. 3 Ne feledjük, a XIX.
századtól mind több népszerű szakácskönyv, ételrecept a falusi értelmiségen, iparos
asszonyokon keresztül - a náluk szolgáló szakácsnők, cselédlányok közvetítésével -
eljut a parasztokhoz is. 1 4
Az emberi táplálékok technológiai szempontból fokozatokból épülnek. Mindene­
kelőtt jellemzőek maguk az alapanyagok, melyekből az ételek készülnek. Néha az
alapanyag már maga is fogyasztható táplálék. Máskor az alapanyagokból olyan alap -
készítményeket állítanak elő, melyeket aztán többféle étel elkészítéséhez felhasznál­
nak. Az alapkészítmények szintén gyakran önmagukban fogyasztható ennivalók,
mint pl. az aszalt gyümölcs, vagy a savanyított káposzta.
Az alapanyagokon, alapkészítményeken kívül számba kell venni bizonyos előre
összeállított étélsürítö készítményeket, melyek lényegesen meghatározhatják egy-egy
étel karakterét (pl. rántások, habarások, levesbe való tészták stb.). Mindenekelőtt te­
hát mielőtt az egyes ételféleségeket tárgyalnánk, előbb ezt a három „előfokozatot"
vegyük számba, természetesen figyelemmel a tájunkra jellemző tüzelőanyagokra, tü­
zelőrendszerekre és a sütés-főzés során használatos konyhai eszközökre.