Page 8 - A népi táplálkozás Hajdú-Bihar megyében a XX. század első felében

A táplálkozási rétegek elhatárolása azonban nem egyszerű, mert a táplálkozás
nem csupán biológiai szükségletet kielégítő tevékenység, hanem egyben kulturális
megnyüvánulás is, amelyet a fenti tényezőkön kívül igen erősen befolyásolnak a ha­
gyományok, szokások is. 4 A táplálkozás rendje éppen olyan közösségi magatartás,
mint a gazdálkodás, az öltözködés vagy a vallásosság. Közösségi magatartás zár ki pl.
bizonyos anyagokat. Nálunk pl. sohasem ettek kutyát, macskát. Undorral emlegették,
ha egyes urak megették a teknősbékát, rákot. Megyénk egyes református falvaiban
ugyanüyen undorral nézték, amikor katolikus társaik olajjal főztek. Közösségi szabá­
lyok alakítják az étkezés rendjét, azt, hogy étkezés közben hogyan kell viselkedni.
(Pl a férfiaknak a kalapot le kell venni, nem illik evés közben beszélni stb.) A táp­
lálékok mágikus hatást is fejhetnek k i . Némely ételek „státuszszimbólummá" vál­
6
hatnak. 7
A táplálkozási szokásokban jelentkezhetnek etnikus specifikumok is. Úgy tűnik
azonban, hogy néhány idegenből jött telepesek által behozott ételféleségeken kívül a
nemzetiségek jelenléte inkább csak vallási vetületen keresztül figyelhető meg. A ku­
tatást nehezíti, hogy a népi táplálkozás az általános törvényszerűségeken túl rengeteg
szubjektív vonást is magában rejt. Többen is megfigyelték már, hogy az étkezések
azon részében, mely nyilvánosan folyik, a szokások által meghatározott szabályokat
sokkal pontosabban be szokták tartani (lakodalmi vacsora stb.). De amikor otthon,
szűk családi körben, még inkább magánosan a mezőn esznek, akkor gyakran eltérnek
a közösségi szabályokból. Néha „a szükség törvényt bont", s többek közt „híg 1ère
eresztik" azt, amit jobb időkben dúsabb kivitelezésben ettek.
Mindebből következik, hogy ugyanannak az ételféleségnek sokféle megjelenési
formája lehetséges. Sok függ a fűszerezés mértékétől, az edények, tűzhelyek, tüzelő
anyagok minőségétől, és még ezernyi technológiai feltétel teszi, hogy lényegében
nincs két egyforma étel. Kisbán Eszter, a kérdéskör legkiválóbb kutatója írta: „Az
egész táplálkozáskutatás régi és alapvető hibája a magátólértetődőség túl gyakori
megalapozatlan feltételezése." 9 Sokan elmondták hogy a főzés, sütés hasonlít a mű­
vészethez: ugyanazokból az alapanyagokból, különböző keverési arányok, technikák
segítségével az ízeknek és zamatoknak sokféle harmóniáját lehet megkomponálni.
Ecsedi István szerint „a magyar gazdasszony valóságos konyhaművész", aki még
„azt a kevés nyersanyagot is, amely rendelkezésre áll, olyan jól, olyan tisztán és íz­
letesen el tudja készíteni, hogy még finomabb ízlésű embereknek is legnagyobb meg­
elégedését vívta ki minden időben." 1 0
Természetesen, bőségesen lehetne idézni példát az ellenkezőjére is, amikor ke­
vésbé jó gazdasszonyok elrontották az ételeket. Amikor „ragacsos"-ra sült a kenyér,
odakozmált az étel. Különben is, hogy mi a „jó", meg mi a „rossz", azt a fogyasztók
kialakult ízléshagyományai döntik el.
A variációk végtelen lehetőségei azt is eredményezik, hogy a sütés-főzési tech­
nológiák, az egyes ételféleségek sokszor annyira összemosódnak, hogy a legalaposabb
elemzés se tudja a folyamatokat elkülöníteni. 1 1 Minden időben felbukkannak újítá­
sok, melyek aztán vagy meghonosodnak, vagy elfelejtődnek. Talán olykor a véletlen
vezeti rá a gazdasszonyt valamilyen szerencsés változtatásra, máskor tudatosan pró­
bálkozik jobbnak ígérkező megoldással. A kipróbált ételrecepteket aztán az asszo-