Page 5 - A népi táplálkozás Hajdú-Bihar megyében a XX. század első felében

BEVEZETŐ

Ecsedi István 1935-ben adta ki A debreceni és a tiszántúli magyar ember táp­
,
lálkozása" című könyvét, melyet nagyobb részben saját debreceni élményei alapján
írt meg, kiegészítve azt szórvány táji adatokkal. Azóta a Déri Múzeum Néprajzi
Adattárában sok száz oldalt kitevő táplálkozással foglalkozó kézirat gyűlt össze, el­
sősorban falun élő gyakorló háziasszonyok pályamunkái. 1980-tól a „Hortobágytól
Sárrétig" elnevezésű, kisközségek számára meghirdetett közművelődési vetélkedő
egyik kérése az volt, hogy írják le és készítsék el falujuk hagyományos ételeit. A kö­
vetkező két évben mintegy 20 faluból küldtek be értékelhető pályamunkát, illetve ké­
szítették el a hagyományosnak tartott ételeket. A kész ételekből bemutatót,
„kóstolót" rendeztek, ahol rég elfeledettnek hitt ételféleségek sorát volt módunkban
megízlelni, készítését, tálalását megfigyelni.
A múzeumban összegyűlt tekintélyes anyag ismeretében nyilvánvalóvá vált, hogy
Ecsedi István írása több kiegészítést és módosítást igényelne. Ezt alátámasztotta az
1940-es évektől előbb gyér, majd mindinkább kibontakozó néprajzi szakirodalom is,
melyre a későbbiekben hivatkozunk. Ezért már 1982-ben elhatároztam, hogy az
összegyűlt anyagot - egybevetve Ecsedi monográfiájával - kötetbe szerkesztem.
A rendszerezés első stádiumában kitűnt az anyag hiányossága, itt-ott bizonyta­
lansága. Ezért részletes kérdőívet készítettem, s azt a tisztázatlan tájegységeken,
összesen 25 faluban tanítványaim segítségével kitöltöttük. 1984-ben a kutatást lezár­
tam, így az ettől az időtől megjelenő szakácskönyvek, közlemények anyagát már nem
tudtam nyomon követni. (Pedig éppen ettől az időtől kezdve árasztották el a könyv­
piacot a különböző célzatú történelmi, hagyományos és modern ételrecepteket közlő
írások!)
k
A rendszerezésen kívül a terjedelmi kötöttségek nem engedtek meg mélyebb i ­
tekintést, összehasonlító vizsgálatokat. Célom elsősorban az, hogy mai megyénk táj­
egységeinek a XX. század első felére jellemző ételeit és szokásait rendszerbe
foglaljam, érzékeltetve az utóbbi 100 év során végbement lényegesebb változásokat.
Az ételneveket és készítési módokat igyekeztem földrajzi elhelyezkedés szerint
is szemléltetni. Kiderül, hogy a népi kultúra más ágazataiban megmutatkozó táji ta­
golódás a táplálkozási szokásokban is igazolódik. A Tisza melléke és a Hajdúhát egy
része ebben az esetben is a palócsággal, Felfölddel mutat rokonságot (pampuska, he-
jőke, göföje stb.). Debrecentől keletre a nyíri falvak olajos, káposztás, krumplis éte­
leikkel válnak el a református Érmeilék, Bihari síkság olaj nélküli zsíros és erdélyi
jellegű ételeitől. A hal és a csík s a tésztás ételek sokfélesége a Sárrétre jellemző.