Page 6 - A népi táplálkozás Hajdú-Bihar megyében a XX. század első felében

Debrecen, a hozzá tartozó pusztákkal, tanyákkal a táplálkozás terén is prototípust
képvisel. Itt a szabadban főzés, a hozzátartozó izzított zsíron főtt tésztás, kásás,
krumplis ételek, „parázshúsok" uralkodó monotóniája jellemző. A „módot", gazdag­
ságot itt a sertéshús, szalonna, zsír bősége fejezte ki.
Könyvünk elsősorban leíró jellegű, így nem nyüt mód sem az összehasonlító
f
vizsgálatokra, de még az egyes társadalmi rétegek közötti táplálkozási különbségek i ­
nomabb elemzésére sem. Nem fejeződik ki pl. az egyes történelmi korszakok jobb-,
vagy szegényesebb táplálkozási mechanizmusa. Korszakunk alatt két „mélypont" is
volt, amikor nagyon sokan a létminimum szintjét is alig érték el a táplálkozásban.
Ilyen volt az első világháború utolsó korszaka, majd az 1929-1933-as nagy gazdasági
válság korszaka. A második világháború, bár a parasztgazdaságokat tönkretette, de a
táplálkozásban csak a városokban okozott élelmezési gondokat. E kérdéseket részle­
tesen nem elemeztük, de az egyes ételféleségek leírásánál utalunk rájuk.
Összesen 62 helységből áll rendelkezésünkre táplálkozási adat. Kétségtelen, hogy
a különböző időben, különböző felkészültségű gyűjtőktől származó anyag nem egyen­
lő értékű, s talán félreértésektől sem mentes. Mégis úgy gondoljuk, hogy a kép, me­
lyet a témáról adhatunk így is teljes. Bizonyos, hogy még variációk ezreit lehetne
feljegyezni, de ezek mind beilleszthetők abba a szerkezeti rendszerbe, melyet itt fel­
vázoltunk.
Az ételek minősítésétől eltekintünk. Ecsedi István általában dicséri a tisztántúli
gazdasszonyok ételeit. Ma már tudjuk, hogy relatív, mit tartunk jónak. Bizonyos,
hogy a régiek által „jó"-nak tartott ételek általában megfeleltek a nehéz fizikai mun­
kát végző emberek igényeinek. Hiszen a napi 14-16 órás kemény testi munka során
a szervezet sokkal több szénhidrátot, zsírt égetett el, mint a mai bentülők, csupán
kézzel, aggyal dolgozók. De a zsírban dúskáló receptek sora is félrevezető lehet, hi­
szen a régiek sem mindig azt ették, melyet kívántak, hanem ami éppen volt. Egy-egy
dús étkezés után néha hetekig kellett koplalni, vagy legalábbis szegényesebb koszton
élni. Ecsedi István is utal rá, de Márton Béla tudós elemzéssel igazolta, hogy pl. a két
világháború között az emberek általában alultápláltak.
A paraszti étrend minőségét értékelni nagyon nehéz, mert az értékelő mindig i­
v
szonyít valamihez, amit ő valamilyen elvi megfontolásból normálisnak tart. Annyi
azonban bizonyos, hogy évszázadokon át fenntartotta az emberi nemet, s módot adott
arra, hogy megpróbáltatásokat átéljen, testben és szellemiekben kiteljesedjék. Két­
ségtelen, hogy az életforma megváltozásával táplálkozási kultúránknak is változni
kell, de vigyázzunk, mert az étrend radikális átalakításával járó változásokat nem is­
merjük! Bizonyára helyesebben gondolkozik az, aki elsősorban az évszázados tapasz­
talat és gyakorlat során kipróbált táplálkozási rend tanulmányozásából indul ki, s így
vizsgálja, melyek azok az elemek, amelyek a mai életfeltételek mellett változtatást
igényelnek, s mi lehet az a harmonikus egyensúly, ami a mai életcéloknak megfelel?
E könyv tehát nem reklám, ajánlás a régi szokások feltétlen felújítására, hanem
tanulság arra: őseink milyen ételekkel élték át a történelmet, s miként nevelték fel a
ma élő generációkat. S ha tanulságait okosan használjuk, több bizonyossággal nevel­
hetjük fel utódainkat is.

Varga Gyula