Page 86 - A népi táplálkozás Hajdú-Bihar megyében a XX. század első felében

Néhány helyen rántást is tettek bele (Hajdúnánás, Újszentmargita, Kismarja,
Zsáka).
A Tisza-mellékén a vereshagyma mellett kevés fokhagymával is ízesítették.
Újabban sok helyen a rántáson kívül tejfellel is gazdagították (Kismarja), ilyen­
kor egyesek cukrozták illetve ecettel savanyították (Álmosd, Újszentmargita). Balma­
zújvároson a németek a kimaradt rántásos paszulylevest sűrítették még több
rántással, s ecettel, cukorral ízesítették. Neve: paszulymártás, pohnepraj.
Egyes helyeken savanyú káposztával fogyasztották (Hajdúnánás, Álmosd, Új­
szentmargita).
Elég általános volt, hogy a tört paszulyt füstölt disznóhússal (nyúljával, farká­
val, csülökkel, töviskessel), vagy kolbásszal ették. Ebben az esetben külön főzték (sü­
tötték) meg a húst, passzírozáskor a masszát a hús levével meglocsolták, s a húst
tálaláskor tették a főzelék tetejére (Hencida, Gáborján, Kismarja, Álmosd, Szerep,
Hajdúszovát).
A főzéskor kimaradt levet általában nem öntötték ki, hanem abban más alka­
lommal tésztát főztek. Újabban előfordul, hogy a paszulyt nem passzírozzák, hanem
szemes formában készítik el. Ebben az esetben szárazpaszuly főzelék a neve.
A borsó teljesen hasonló módon készül, s lesz belőle törtborsó, borsófőzelék.

Cigánytokány babbal, kukoricával
Egyedül Almosdon ismerték, itt is bizonyára újabb étel. Kb. 15 dkg tarkababot
sós vízben puhára főztek. Lábasban hagymás zsírt olvasztottak, s ebben személyen­
ként 20-20 dkg sertés lapockát feldarabolva megpirítottak. Ezt kevés vízzel feleresz­
tették, sóval, borssal, paprikával fűszerezték, de ízesítőül tettek bele kevés
fokhagymát és majoránnát is. Ezután egy nagyobb lábasba alul raktak egy sor főtt
babot, ezt meghintették kukoricaliszttel s megöntözték húslével. Ráraktak egy réteg
sült húst, melyet tejföllel meglocsoltak. Ezután újra bab következett, majd kukorica­
liszt, húslé, hús, tejföl s a tetejére ismét bab. Végül a tele lábast forró sütőbe vagy
kemencébe tették s kb. 30 percig sütötték. Állítólag napokig eltartható, s többszöri
melegítés után még jobb ízű lesz. 23 0

Tört lencse (lencselencse)
Készíthették hús nélkül, mint a paszulyt. Ebben az esetben a lencsét sós vízben
megfőzték, átpasszírozták, liszttel, rántással gazdagították s tetejére hagymás zsírt
tettek (Kismarja).
Debrecen környékén azonban a lencsét csakis füstölt hússal, mégpedig legtöbb­
ször füstölt or jávai, vagy csülökkel főzték. Ebben az esetben külön fazékban főzték
a húst, külön a lencsét, melyet, ha megfőtt, a húslével együtt passzíroztak át. Ezután
rántással gazdagították, sózták, borsozták s a tálban pirított hagymás zsírral leöntöt­
ték, majd rátették a füstölt húst.
A lencse régen igen népszerű főzelék lehetett. Kuthy Lajos egyik hortobágyi hő­
se, amikor a X I X század elején átutazott a pusztán, többek közt „egy szilke lencsét
füstölt disznóhússal" vitt magával. 2 3 1 Megyeszerte úgy tudják, hogy „ha a lányok