Page 27 - A népi táplálkozás Hajdú-Bihar megyében a XX. század első felében

Az állatok leöléséből nyert alapanyagok

Ez a kérdéscsoport már csak részben tartozik a jelen fejezethez, hiszen az álla­
tok leölésével már valamiféle feldolgozási folyamat kezdődik el, amely során maga
az alaptermék is többé-kevésbé átalakul. Mégis ide soroljuk az állatok levágásával
nyert első terméksort, elsősorban a húsokat és a vért.
Hús. A húst nálunk nyersen nem fogyasztották, 6 8 de sózva, fűszerezve a kol­
bászhúst már sokan megkóstolták, szárítva, füstölve pedig rendszeresen ették. Gye­
rekek perzselés után sózva megették a disznó fülét, farkát. A húst azonban legtöbben
alapanyagnak tekintették, melyből a legkülönbözőbb ételeket készítették.
Vidékünkön legelső helyen a disznóhús áll. Nagyon szegény embernek számí­
tott, aki legalább évente egy disznót nem ölt. A tehetősebbek 3-4, a cselédtartó gaz­
dák 8-10 disznót öltek évente.
A vasárnapi, ünnepi étrend leggyakoribb húsát a baromfiak adták, közülük is
elsősorban a tyúk, amelyből családonként évente 50-100 darabot is levágtak. Már
ritkábban, csak hizlalva öltek rucát, s csak kivételes alkalmakkor libát. Nem tartot­
tak rendszeresen pulykát sem, s csak kivételesen gyöngytyúkot. Elég sok háznál volt
galambdúc, melyből rendszeresen kiszedték a már kitollasodott, de repülni még nem
tudó kisgalambokat, s belőlük kitűnő levest főztek.
A húsételek közt előkelő helyet foglalt el a marhahús. A paraszti háztartásban
marhát csak nagy családi ünnepek alkalmával vágtak. Az ünnepi táplálkozáshoz
szükséges marhahúst a mészárszékből vették. Ezért szegényebb családok csak igen
ritkán juthattak marhahúshoz.
A paraszti táplálkozásban, különösen a juhtartó falukban, városokban nagy sze­
repe volt a birkahúsnak. Itt szinte minden társas összejövetel alkalmával birkát vág­
tak. Azokban a falukban, ahol nem volt számottevő a juhtartás, a gazdák évente
vettek 2-3 bárányt, azt felnevelték, s az erre szánt alkalomra - rendszerint szüretre
- levágták. Juhot elég gyakran fogyasztottak a pásztorok is, hiszen részben maguk is
tartottak, s megették a sérült, „esett" birka húsát is. Kecsketartó emberek a juhhús­
hoz hasonlóan megették a kecske-, különösen a fiatal „gida"- húst.
Vidékünkön nem ették a lóhúst, 69 egészen kuriózumszámba ment a szamár-
hús, 70 s undorral utasították el a kutyát és a macskát.
A háziállatokból nyert húsfogyasztás mértékét elég nehéz meghatározni. Ecsedi
István szerint az 1930-as években egy vagyontalan, dolgozni nem tudó szegényember
évente 5 kg húst evett. Egy önálló keresetű napszámos család 26-52 kg húst fogyasz­
tott évente. Egy kisgazda 100, egy cselédtartó nagygazda 180-200 kg húst igényelt
egy évben. 7 1
Ebben nincsen benne a vadászati tilalom ellenére elfogott vadak húsa. Évente 2-
3 nyulai, fácánt, foglyot majdnem minden család megevett. Az erdők közelében la­
kók olykor egy-egy vaddisznót, özet is megfogtak.
Sokkal fontosabb lehetett valaha a vizekben élő hal és a csík fogyasztása, hiszen
a halászat joga kötetlenebb volt, mint a vadászat. A halfogyasztás megítélésében