Page 148 - A népi táplálkozás Hajdú-Bihar megyében a XX. század első felében

Egyéb sütemények

A táplálkozás rendjében bekövetkezett újítási törekvések legszembetűnőbben a
tésztafélék változatosságában figyelhetők meg. A különböző úri és polgári divatok a
XX, század első felében jutottak el a módosabb paraszti rétegekhez, aminek követ­
keztében főleg a reprezentatív vendégváró, ünnepi tésztafélék teljesen átalakulnak.
Amennyiben a XIX. században a cukor elterjedése jelentette a forradalmi válto­
zást, úgy a XX. században a különböző sütőporok, a vajas, vaníliás, kakaós krémek,
töltelékek alakítják át a tésztafélék korábbi rendjét. Az újítások legtöbbször a hiva­
tásos cukrászoktól származnak. Debreceni, derecskéi, berettyóújfalui gazdák már a
két világháború között is lakodalmak alkalmával cukrászt fogadtak, aki elkészíti a
megrendelt süteményeket. A körülöttük szorgoskodó parasztasszonyok aztán ellesik,
s egymás között továbbadják a tapasztalt fogásokat. Az 1940-es évek elején magam
is megfigyelhettem, hogy a derecskéi cukrászok által népszerűsített vajkrémes torták,
a hozzávaló díszítőeszközökkel együtt hogyan terjedtek el a környéken. Segítik ezt a
folyamatot az ekkor már tömegesen megjelenő népszerű szakácskönyvek, reklámhir­
detések. („Haladni akar a korral? Süssön Váncza sütőporral!") Az ebben az időben
már fellelhető, szinte végtelennek tűnő variációsorból csak néhány olyan süteményt
ismertetünk, melynek a paraszti közösségek életében számottevőbb szerepe volt. Eb­
ben az időben már alig volt olyan gazda háztartás, ahol ne lett volna nyomtatott, vagy
kézzel írt valamilyen receptgyűjtemény. Ezeknek azonban alig 4-5%-a ment át a gya­
korlatba, ezért számbavételük, elemzésük igen hosszadalmas és kevés sikert ígérő vál­
lalkozás lett volna. Alapvető szempontunk tehát az volt, hogy csak a népi
emlékezetben rögződött receptek jelesebbjeit gyűjtsük össze.

Ostya
A korábban közölt „molnár" ostyától az különbözteti meg, hogy ez minden eset­
ben tej, tojás és cukor hozzáadásával készült. A palacsintaszerűen kikevert masszából
nem a hagyományos, hanem újabb, keresztbe bordázott ostyasütővel készítik. A ro­
pogósra sült lapokat a módosabbak kávéval ették, majd egymásra rakva, vaníliás, cso­
koládés krémmel töltve belőle készült az úgynevezett dobos torta.
Vidékünkön nem nagyon általános. Debrecenben cukrászok, vagy hivatásos os­
tyasütők árusították s a cívisek tőlük vásárolták. Tájunkon a palócokra jellemző os­
tyahordás nem volt szokásban, így az ostyasütés csak kevés helyen fordul elő
(Tiszacsege, Püspökladány, Biharnagybajom).

Mézestészta
A mézeskalácsot évszázadok óta zömmel tanult mesterek készítették, és vásár­
ban árulták. A mézeskalács sütés egyik központja a XVIII. század eleje óta Debrecen
volt, ahol összesen közel negyvenféle mézestésztát sütöttek. A mézeskalácsos mester­
séget kitűnően leírta Szabadfalvi József, ezért ezzel itt nem foglalkozunk. 35 2 Többfaj­
ta mézestésztát készítettek azonban paraszti háztartásokban is.
3 csupor lisztet, 1 csupor cukrot, 3 kanál mézet összekevertek. Adtak hozzá egy
kanál szódabikarbónát, kevés fahéjat, 1 kanál zsírt, 1 dl vizet, 1 tojást. Az egészet jól