Page 163 - A debreceni és tiszántúli magyar emberek táplálkozása

323

Paprika. A magyar a paprikát a XIX. század eleje óta csak
mint fűszert használja. A világháború óta bizonyára a katona-
ságnál rákapott a zöldpaprika evésre, kenyér-szalonnával eszi,
vereshagyma helyett. Töltve csak nagyon módos, főleg városi
lakosság eszi. Ügy töltik, mint a káposztát.
Ellenben a bolgár, a török, szír nép mindenféle formában
eszi. Legkevésbbé fűszernek használja. Szíriában a nagy kard-
alakú zöldpaprikát tepsibe megsütik. Melegen és hidegen jó-
ízűen eszik. Az Aleppói vasútvonalon a obbmódú szír és török
j
utasok megkínáltak sütött paprikával, ettem és jónak talál-
tam. Török városok vendéglőiben sokszor ettem töltöttpaprikát.
Zöldpaprika juhhússal és rizzsel volt megtöltve, megfőve
egészen jó volt. Bulgáriában a zöldpaprikát túróval és tojással
töltötték meg. De oldalt hasították fel, magját és szárát benne-
hagyták, zsírban megsütötték és nagyon jóízűen ették. Még
többen ették nyersen. Paradicsomot is ecettel, olajjal ették. E
vidéken fűszernek nem használják, itt a fűszer a tört bors.
Az ecetkészítés és az ecetágy. A régi világban minden jobb
háztartásban a gazdasszony maga csinálta az ecetet. A berakott
t
konyha ornyán állott az ecetágy, melyen érett a finom, kellemes
ízű borecet. Az ecetágyat különböző anyagokból készítették.
A jó gazdának volt szőlője, ősszel szüretkor a kitaposott, de ki
nem sajtolt szőlő törkölyét kivették a zsákból, egy cserépedénybe
vagy kishordóba rakták, leöntötték borral és érni (erjedni)
hagyták. Mikor megérett, langyos bort töltöttek rá, feltették
a konyha tornyára, vagy más meleg helyre és néhány nap múlva
megsavanyodott. Ekkor leszedték róla az ecetet, ha fogyott,
jó bort töltöttek hozzá, ha gyengült, egy kis égett borral
megöntötték.
Szokásban volt, hogy méhserrel javították. Az öreg debre-
ceni polgárasszonyok elmondása szerint a sonkolyos mézet tál-
ban markuk között kifacsarták, az összenyomott sonkolyt
vízzel leöntötték, főzték, míg az sűrű nem lett, mint a méz.
Ezzel a méhserrel az ecetet megöntötték, és annak kellemes édes-
kés ízt adtak.
így csinálta az ecetet a debreceni nagygazdasszony.
, Szegényember ecetágyat morzsolt tengericsutkából csinált.
A verestengeri csutkát íznvire karikázta, belerakta egy edénybe,
ezt is égett borral leöntötte, öntött hozzá egy kis régi ecetet
és az ágyat pár napig érni hagyta. Mikor megérett, langyos,
melegített borral felöntötte és meleg helyen érni hagyta. Mikor
megért, csapot tett bele és azon lassan csepegtette. A lecsepe-
gett ecet alján kocsonyaszerű ecetalap képződött. Ezt a nép
poklá-nak nevezte. Ezt nem szabad volt kivenni, mert ebben sok
ecetsav képződött és ezen hamarabb savanyodott az ecet.
Ellenben felül képződött egy szürke bőrréteg, ezt a régi világ-
ban tüzes vassal irtották a gazdasszonyok. A vasdarabot
21