Page 210 - Debrecen Képeskönyve
P. 210
Paraszti ételek Debreceni aprópecsenye
Ma már hungarikum a debreceni páros kolbász ráfus, Zoltai Lajos írta. A város környéki kertek- nyoknak megfelelő páros minőségi feltételeit ma
ben sokféle gyümölcs termett: elsősorban almát, már a Debreceni Páros Kolbász Kódex rögzíti.
szilvát, szőlőt ettek eleink – mikor minek volt a Szintén a jellegzetes helyi étkek sorát gyarapít-
szezonja éppen. Lekvárt leginkább bercencei ja a híres debreceni töltött káposzta, az aprópe-
(besztercei) szilvából főztek, amit nem kellett cu- csenye, a perec és a mézeskalács is. S nehogy el-
korral pótolni – ahogy ezt Varga Gyula írja a népi feledkezzünk a pásztorételként ismert slambucról
táplálkozásról szóló tanulmányában. Hús nélkül és lebbencsről sem: a délibábos hortobágyi pusz-
is igyekeztek változatosan táplálkozni a debre- ta, a cívisváros óriási birtokának hatása egészen
ce niek. Nemritkán olyan étkeket fogyasztottak, az abroszig elért. A debreceni férfi ak manapság
melyeket ma a reformkonyha hívei kezdenek újra is nagyon komoly vitákat képesek lefolytatni, ho-
felfedezni: sok zöldséget, tésztaételeket. Ha hús gyan kell ezeket az étkeket a legautentikusabb
került az asztalra, az főképpen birka, disznó és módon elkészíteni. Pirítjuk-e a száraztésztát a
marha volt – ám egy jó tyúkhúsleves nélkül elkép- bográcsban vagy sem, kell-e hozzá pirospaprika,
zelhetetlen volt a hajdani vasárnapi ebéd. De be- vagy csak hagyma és krumpli. Amiben talán teljes
csülték a szalonnát, disznósajtot, hurkát, kolbászt az egyetértés, hogy az igazi slambucot harminchá-
is. Utóbbi máig tartó karriert futott be: 2015-ben romszor kell megforgatni.
hungarikummá nyilvánították a debreceni párost, Nem vetették meg a jó bort sem a cívisek. Fő-
ami fogalom, szerte a világban ismerik, s a cívis- képpen a Debrecen szőlőskertjének is nevezett
városhoz kötik. Már a 17. században népszerű, füs- közeli Érmelléken, vagy a létai, bagaméri kertek-
tölt, főtt vagy sült csemege volt ez: cipóval ették, ben termett fürtökből készült tételek kerültek az
s a környéken termesztett csípős tormával. Ma asztalukra (a bakator nevét ma utca is őrzi a vá-
ismert formáját, ízvilágát századok során nyerte rosban!), de kedvelték a jó pálinkát is. A sörfo-
el régi debreceni mészárosok, hentesek, szakács- gyasztás igazán csak a 20. század második felében
nők és háziasszonyok jóvoltából, mondhatjuk terjedt el, s szép fokozatosan kiszorította a boro-
tehát, hogy igazi közösségi termék. A hagyomá- kat, hűvös fröccsöket.
204 205
